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洗菜千万别这样洗当心越洗越脏还丢了营养!

  蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分,它为咱们提供了丰富的维生素和矿物质。烹饪前食物原料要做必要的清洗,保证进入口中的蔬菜安全、营养。但你真的会洗蔬菜吗?

  一些看似平常的洗菜习惯实际上并不科学,不仅不能有效去除污垢,还可能让蔬菜的营养价值大打折扣。下面这几种洗菜方法,你中招了吗?

  分析:长时间的浸泡会使蔬菜细胞壁变软,从而使农药和其他污染物更容易渗透进去。此外,一些水溶性的维生素也会溶解在水中,造成营养损失。

  有些朋友为了更好地去除农药残留,会使用过多的洗涤剂清洗蔬菜,如清洁剂、果蔬清洗剂等。

  分析:洗涤剂中的化学成分如果清洗不彻底,会残留在蔬菜表面,带来二次污染,影响健康。另外,在一些实验中用洗涤剂来清洗蔬菜的效果,反而不如清水。

  一些人觉得切好再洗会更干净,也有人觉得切完再洗台面不会湿湿嗒嗒,因而习惯采用这种方式。

  分析:蔬菜先切后洗,一来会增加营养流失,二来会增加食品安全风险。蔬菜中的许多营养成分,如维生素C、叶酸等,都是水溶性的。如果先切后洗,这些营养成分容易从切口处流失,溶于水中。蔬菜切后再洗时,切割面上的农药残留物或污垢可能难以彻底清理洗涤干净,还会使蔬菜的切面暴露在空气中,增加被细菌、灰尘、农残等污染的风险。

  洗菜机是这几年比较火的洗菜产品。一些产品号称利用超声进行清理洗涤,一些则用臭氧分解。更有不少商家宣传,洗菜机可以高效去农残,还没有新的污染。

  分析:有研究多个方面数据显示,通过超声的方式清洗叶菜效果并不理想,农药去除率只有 53%,效率低下。

  另外,不同农残的性质差异大,某一种方法并不能去除所有类型的农残。商家宣传的去农残实验,实验所用的农药和实际生产时喷洒的农药并不一定相同;另一方面,短时的添加和长期在自然环境中的渗透也不一样。

  此外,大家如果是去的正规商超买蔬菜,通常情况下,农残含量大多是符合有关标准和规范的,所以,没必要过于恐慌和担忧,与其花大价格买洗菜机,倒不如学学如何正确清洗各类蔬菜。

  不同类型的蔬菜由于可食用的部位不同,表皮粗糙度、性状等差异大,因此就需要用不同的办法来进行清洗。下面就让我们一起看看如何正确清洗不同类型的蔬菜。

  最基础的清洗,就是洗掉种植、采摘、运输过程中的泥泞、尘土、肥料、附着的异物、微生物等。除了这些肉眼可见的“脏”东西,洗菜很重要的目标是减少农药残留。

  美国工作环境组(EWG)发布的 2023 年《农产品农药购物者指南》显示,在美国,大约有 75%的蔬菜(非有机)都含有潜在的农药残留。

  EWG 的报告指出,超过 90%的菠菜检测出两种以上的农药残留;羽衣甘蓝和芥菜、辣椒和甜椒,在所有蔬菜中检测到的杀虫剂种类最多,分别为 103 种和 101 种。

  根据国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统,自 2014 年至今各种蔬菜的抽检结果,农残率较高的食物分别是:

  整体来说,豆类的农残概率较大,在清洗时尤其需要注意。而菌菇类的概率较低,可放心食用。

  叶菜是食用量比较大的蔬菜,营养丰富。由于它们不能去皮且叶子表面积较大,因此农药残留的风险相对较高。

  有研究人员针对叶菜类进行不同清洗方式的效果对比。通过对不同叶菜的农残去除率来看,用流水冲洗(77.0± 18.0%)是农残去除率最有效的手段。而洗涤剂(43.7 ± 14.5%)农残的减少量最低,效果最差。

  在清洗叶菜时,使用自来水就可以。不需要额外添加醋、柠檬汁、清洁剂或专门的果蔬清洗剂。从去农残的效果上看,清水最好。

  另外,千万不要将它们长时间浸泡在水中,因为细菌便会在叶片间传播。如果你把他们放在水槽里去浸泡,水槽里的细菌也会污染蔬菜。

  清洗前,需要去除发黄和枯萎的叶子,用手将叶子掰开,让流水冲到底部。当然,如果根部不好掰,也可以先把根部切除,先放在水里抖动清洗后,再用流水冲洗。

  由于外层容易生虫,也是农残容易残留的部位,污渍、尘土也比较多,因此在处理时,最外面松散的叶子要去掉。如果有损伤,需要多去除几片。

  接下来,将整棵的最外层 2~4 片外叶摘下来观察看是否有虫子或虫卵,尤其是缝隙和褶皱处。

  ●如果有 1~2 只虫子,需要将下面一层的叶子再摘下仔细检查是否有虫子,没有的话就可以正常清洗;

  香港食品安全中心建议,用流水清洗,如果适合,可以用专用的蔬菜清洁刷子刷洗表层坚硬的蔬菜,去除表面及缝隙中的污垢和其他物质(包括农药和污染物)。

  如果蔬菜出现了损坏或瘀伤,切掉这些部分,再进行清理洗涤。如果担心没有清洗干净,也可以考虑去皮处理。

  一些朋友可能觉得反正都要削皮,就省略了清洗的步骤。实际上,这种做法容易将皮上的泥土、农残等引入到削皮后的蔬菜表面,增加污染风险。

  对于豇豆、芹菜等这类经常在抽检黑名单上榜的蔬菜,可以在清洗前简单浸泡,对于水溶性的农残可以去除一部分。浸泡控制在 5~10 分钟,时间太久可能会反渗到菜里。

  洗好后,用快速焯水的方式进行处理,因为加热可以帮助分解有机磷农药,对高农残的蔬菜来说,80%~90%的残留农药可以清洗掉。

  这类蔬菜由很多个小花构成,每朵花又有很多小颗粒组成表面,凹凸不平。食物里面有很多小缝隙,里面会藏有虫子、虫卵和农残。每个“花朵”之间都比较紧促。表面疏水性强,很难清洗,还易积攒农药残留。

  虫子经常挤在紧密排列的小花之间,由于小花排列得很紧凑,因此很难检查是不是有虫。

  1. 先洗手再洗菜:在处理食物前后,包括洗菜前,必须要先洗手,确保双手的清洁,避免将手上的细菌带到食材上。洗手时,应使用流动的水,配合使用洗手液或肥皂,并认线 秒,确保双手的彻底清洁。

  2. 清洗要彻底:洗菜时,要确保将蔬菜表面的泥土、污垢和农药残留等清洗干净。对于叶菜类,可以先将外层的叶子摘掉,然后逐片清洗。对于根茎类,可以先用刷子刷洗表面,再削皮处理。

  3. 使用流动水清洗:洗菜时,最好使用流动的水进行清理洗涤,而不是使用静止的水。这样可以确保蔬菜表面的污垢和农药残留被冲走,而不是重新附着在蔬菜上。

  4. 分类清洗:不同种类的蔬菜应分类清洗,避免交叉污染。例如,将生菜、菠菜等叶菜类与根茎类、瓜果类蔬菜分开清洗。同时,已切开的蔬菜和未切开的蔬菜也应分开清洗。

  5. 注意清洗顺序:在处理多种蔬菜时,建议先清洗较为干净的蔬菜,再清洗泥土较多的蔬菜,避免将泥土带到已清理洗涤干净的蔬菜上。

  6. 控制清洗时间:虽然清洗时间要足够以确保蔬菜的清洁,但过长时间的浸泡也可能导致蔬菜中的营养成分流失。因此,在清洗时,应控制清洗时间,既确保蔬菜的清洁,又尽量保留其营养成分。

  7. 使用合适的清洗工具:对于不同的蔬菜,能够正常的使用不同的清洗工具来提高清洗效率。例如,使用刷子清洗根茎类蔬菜的表面,使用干净的布或纸巾擦拭瓜果类蔬菜的表面等。

  大多数蔬菜,可以用过流水冲洗并加上轻微搓洗来达到比较好的清理洗涤效果。一些表皮粗糙的蔬菜,可以用柔软的毛刷进行清洁,也能够直接进行去皮处理;农残概率高且比较硬的蔬菜,可以在清洗后快速焯水进行去除。

  总之,目前通过在水里加入小苏打、醋或面粉等的有效性并没有正真获得一致的结论,清洁剂和洗菜机也没有正真获得广泛的认可。通过最淳朴、简单的方式反而是有效且环保的。

  [3]国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统.芹菜、豇豆、韭菜等

  [4]香港食品安全中心.蔬果的除害剂残余(第II部分):检讨清洗蔬果的建议


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