青衣红袍胜丹彤，一颗初心见娇容；几度风霜赤未改，百味人生辣最重。日子中许多人都是无辣不欢，谈到“辣”，估量咱们都会想到辣椒带来的辣味吧。其实，辣椒仅仅 “辣味”宗族中的一员，在这个咱们族中，不同食物的辣能带来不相同的“辣味体会”。

  辣椒是茄科辣椒属一年生或多年生草本植物。辣椒的“辣”大多数来历于它里边的辣椒素。辣椒素是一种天然的生物活性成分，由辣椒胎座表层细胞组成。辣椒最辣的部位是海绵状的胎座和从那里延伸出来的白筋，去掉胎座和白筋就能非常大程度上减轻辣味。

  辣椒素是一种影响性物质，会使舌头和消化道等部位发生灼烧的感觉，所以人们在吃辣椒时会有热辣感。食用适量的辣椒素有许多好处。研讨标明，辣椒素能加强免疫力、削减炎症反响、活化热能代谢等。但要留意，过度吃辣会带来许多不适，如腹泻、胃痛等症状。

  萝卜的辣，和辣椒的那种辣并不相同，萝卜中含有一种叫芥子油的物质，芥子油是多种芥子油苷的混合物，芥子油苷不安稳，其自身生物活性有限，也没有影响性气味，只要在酶的效果下发生降解，所发生的异硫氰酸酯类降解产品才具有影响性滋味。

  芥子油苷在萝卜中的散布并不均匀，一般是皮层比肉质含量多，而且越是上部含量越少，越近尾端含量越多，所以往常吃萝卜皮会感觉辣，而吃萝卜的肉质部分较少感觉到辣。

  牙膏状的青芥辣（辣根酱）是许多特征风味小菜的调味料，滋味辛辣冲鼻，许多人都无法抵抗这种呛鼻子的快感，辣根则是它的首要配料。辣根是原产于西亚的甘蓝类植物，异硫氰酸酯是辣根、芥菜等十字花科植物中的首要生物活性成分，具有辛辣影响的口感。

  其实完好的十字花科植物并不辛辣，在遭到碾磨、咀嚼的时分，会导致植物组织细胞被损坏，其间的硫代葡萄糖苷与内源性黑芥子硫苷酸酶触摸，发生酶解反响，生成了异硫氰酸酯，正由于辣根、芥菜、山葵中这种成分含量高，所以在碾磨过程中，才呈现了冲击鼻腔的影响性辣味。

  其实完好的大蒜，是没有气味的，当大蒜组织细胞被破碎后，液泡中的内源蒜酶与细胞质中蒜素的母体(蒜氨酸)彼此触摸，发生酶解反响转化为大蒜辣素，这便是生吃蒜瓣时，辛辣味的来历。

  大蒜辣素性质不安稳，可进一步分化生成较安稳的二烯丙基一硫醚、二硫醚、三硫醚、四硫醚等小分子含硫化合物，大蒜素（在国家药品规范【规范编号：WS -10001-HD-(0050)-2002】中界说大蒜素是二烯丙基三硫醚）是分化产品中最首要的成分。

  俗话说：葱辣眼，蒜辣心，辣椒辣到腚跟心，韭菜辣到脖项筋，生姜辣到脑顶心。其间，大葱、洋葱和韭菜都归于百合科葱属，也都是厨房里重要的食材和调味品。它们的辣味来历于特有的硫化物，但实质略有不同。

  大葱的辣来历于它特有的硫化物，其间含量最为丰厚的是以S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷为代表的含硫化合物。

  其实菜里的大葱并不辛辣，但假如直接生啃大葱，特别是葱白，那真的会很辣。这是由于食用油在高温条件下，能够与大葱基质发生化学反响，发生很多的风味物质，有用缓解辛辣。

  和常见的蔬菜不同，咱们平常吃的洋葱并不是它的叶子，而是它的鳞茎。洋葱的辣味来历于鳞茎中的挥发性物质——二丙基二硫醚以及其他二硫和三硫化合物。切或咀嚼都可能会导致挥发性物质溢出，与眼睛触摸后会影响角膜上的游离神经末梢，影响泪腺排泄泪液。

  韭菜是一种风味共同的蔬菜，特别是用来做韭菜盒子，吃起来耐人寻味。韭菜赋有丰厚的挥发性物质，含硫化合物品种多且含量高，是新鲜韭菜香气风味的首要来历。

  韭菜吃起来略带辛辣感，是由于韭菜含有二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、甲基丙烯基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚等硫醚化合物，它们让韭菜具有葱蒜辛辣香气。

  生韭菜辛辣味较强，炒韭菜辛辣味会下降，而且其间的醛类物质会让其具有着激烈的油炸味和青草香气。

  生姜也是辣宗族中的一员，生姜的辣大多数来历于姜辣素，姜辣素是姜酚、姜烯酚、姜油酮等与生姜有关的辣味物质的总称。

  晒干了的生姜辣味更猛，由于在枯燥条件下，姜酚可脱水转化为姜烯酚，姜烯酚的辣度约为姜酚的2倍。

  相同，烹调时姜的辣度也会下降，由于姜烯酚受热会转化为姜油酮，姜油酮辣味低且带有甜味。所以，炖汤的时分放几片姜，不只汤品风味佳，就连里边的姜片吃起来都不是很辣了。

  黑椒牛肉、黑椒鸡腿饭、黑椒肥牛都是美味佳肴，黑胡椒是制造它们的“呈味法宝”。黑胡椒尽管闻起来很香，但假如生吃一颗，便会显着感觉到它的辛辣。

  黑胡椒的首要辛辣化合物为胡椒碱，它储存在黑胡椒外层的果皮和种子表层，辛辣程度约为辣椒素的1%，也有研讨说到黑胡椒中的石竹烯具有较强辛辣气味，3－蒈烯也具有必定的辛辣味。

  黑胡椒通过碾磨制成黑胡椒碎、黑胡椒粉，能让芳香物质充沛开释，更能添加食材的风味。但必定得密封好才行，不然香气会丢失，辛辣味也会消失。

  [1] 张凯鑫,赵海燕,李晶.芥子油苷-黑芥子酶防护体系的最新研讨进展[J].植物生理学报.2017(12):2069-2077.

  [3] 田艳,邓放明,卿志星,赵玲艳,彭佩.硫代葡萄糖苷类物质的结构与功用研讨进展[J].食品科学.

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