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【48812】脱水大蒜片加工、脱水技能docx

  (一) 选料。选无腐朽、无病虫灾、无严峻损害及疤痕的白皮瓣大、无十瘪 的大蒜头。

  (二) 整理。先用清水铲除蒜头附着的泥沙、杂质等。然后用不锈钢刀切除 蒜蒂,剥出蒜瓣,去净蒜衣膜,

  除掉瘪瓣及病虫蛀瓣。经整理后的蒜瓣当即装入竹筐中,在活动清水槽中重复漂 洗或用高压水冲刷几遍。留意光

  (三) 切片、漂洗。一般都会选用机械切片。切片时,要求刀片尖利,刀盘平稳, 速度适中,以确保蒜面滑润、

  片条厚薄均匀。蒜片厚度以1. 5毫米为宜。片条过于宽厚,则枯燥脱水慢,色 泽差;片条过于薄窄,色泽虽好,

  但碎片率高,片形不挺。切片时须不断加水冲刷,以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及 杂质。切出的蒜片当即装入竹筐

  内,用活动水清洗。清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动,直至将胶 汁漂洗净停止。

  (四) 脱水(烘干)。将洗净的蒜片装入纱网袋内,选用甩干机甩净附着水, 将甩清水的蒜片摊在晾筛上,

  放入烤炉或烤房内,于55C左右温度下继续6-7小时。烘干过程中,留意坚持 枯燥,室内温度、热风量、排湿气

  量安稳,并严控烘干时刻及烘干水分。若烘干时刻过长、温度过高,会使十 制品变劣,影响其产品价值。一


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