制曲技能是我国特有的一份民族遗产。白酒出产曲的品种较多，按其形状和质料可分为大曲、小曲、麸曲。

  大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所效果质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 传统的酱香型高温大曲,，以软质陈小麦为质料。其出产的根本工艺流程如图。

  （1） 生料制造、敞开制造 生料制造是酱香型白酒培育和产品质量的要害，小麦本身所带的菌及环境微生物在制造时一起效果，由此部分构成制酒出产的产香、产酒功用菌和香气、香味的前驱物质。

  敞开式制曲有别于其他曲种的制造，敞开式制曲最大极限地网络了环境中的微生物，以添加大曲培育进程中微生物的总量。

  （2） 堆积升温、天然培育、季节性强 酱香型白酒的出产季节性强，伏天踩曲。茅台夏日气温高、湿度大、空气中的微生物品种、数量多又活泼，有利于微生物的成长繁衍，关于高温大曲极为有利。大曲培育的条件是天然的进程，特别是培育进程中温度的改变也纯属天然操控。

  曲房采纳活页木窗和小青瓦顶天然通风，曲块堆积时选用横三竖三的方式交织堆积，这种堆积方式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调理温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。

  在大曲培育期间品温到达60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第2次翻仓，以下降品温并使曲块发酵均匀。

  （3） 高温制曲、培育周期长 高温制曲是酱香型白酒出产的重要工序。大曲培育品温高、培育时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培育。

  高温曲中有很多的耐高温细菌，根本上没有酵母菌。 拆曲将曲块转入干曲仓后，还要寄存半年以上，才干投入出产运用。经过寄存曲块天然枯燥，酶生机下降，曲块香味添加。

  （4） 成曲黄、白、黑，糖化力低 在制曲出产的悉数进程中因曲醅的品温不同，天然构成了黄曲、白曲、黑曲。

  白曲品温较低，是发酵不完全时构成的，但其糖化率比较来说较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而构成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占份额最高，达80%以上。

  酱香型白酒制酒出产的根本工艺是传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多次序高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。出产的根本工艺流程如图

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