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【48812】脱水蒜片和糖醋蒜头的加工办法

  一、脱水蒜片选成熟度好、无外伤、无病虫、色泽皎白、个头大的鲜蒜头,经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片,再用柠檬酸水溶液漂洗,以下降大蒜酶的活性。

  留意漂洗必须在切片后24小时内完结,避免蒜片因氧化作用而发生有素,影响制品的色泽。将漂洗后的蒜片选用控温脱水机分三阶段控温,要求前期温度控制在60℃左右,中期恰当增温。

  后期控制在70℃以上,但最高不能超过78℃,避免蒜片焦化,影响风味和色泽。当蒜片含水量降到5%左右即得制品。

  二、糖醋蒜头将蒜头剥去两层表皮,放入清水里浸泡1周,浸泡期间每天换水清缸,以削减大蒜的辛辣味;然后捞出暴晒,直至表皮有皱纹时装缸;按每50公斤蒜头,配食糖35公斤、老醋25公斤、酱油20公斤、花椒200克,配料要煮成汁液后再放入缸内。封缸25~30天即为制品。(今世农业 内蒙古农牧业信息网)


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