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【48812】调味蒜晶的制作办法

  大蒜,味辛辣、能增进胃口并有必定的杀菌效果,被人们遍及用着佐餐调味品。而鲜蒜不易保存,放置时常因干缩、抽苔、腐烂而失掉其特有的滋味。选用脱水办法制作而成脱水蒜(去皮之蒜置于60~65℃下枯燥)可以有较为长的保存期,但是脱水蒜简单吸潮,暴露在空气中会较快吸潮、发粘,最终导致蜕变。美国Lawrys食物公司以鲜蒜、部分加氢植物油和香菜制成蒜粉调味品,食用滋味好,但简单吸潮、氧化酸败。中国专利(91106398.6)选用鲜蒜榨汁,经陈放、水解转化和过滤别离等工序制成无臭大蒜液,91100388.6的中国专利则供给用姜、蒜汁加酒制成姜蒜味精的办法。

  本发明的意图是供给一种制备能坚持大蒜滋味和效果的蒜晶(包含蒜粒、粉)的办法,而这种蒜晶能较为长时刻保存而不蜕变。

  本发明所供给的办法,其原理是将通过脱水的蒜粒或蒜粉用可食用的胶(或树脂)进行包衣(或称被膜)处理,然后枯燥,使蒜粒或蒜粉与空气及其间的水份阻隔以到达坚持大蒜成分不变的意图。可食用的胶包含食物用胶和口服药用胶,如阿拉伯树胶、虫胶、桃胶、骨胶等,要求这类胶无毒、无特别味、安稳,本身寄存不吸潮、不霉变,溶于水、酒精等。例如.虫胶,是天然动物性树脂,呈淡黄或褐色片状,有光泽,可溶于碱性溶液、乙醇,有必定防潮才能。其结构是一些羟基酸的内酯和交酯的混合物。不只可用于食物,亦是在《本草纲目》中记载名为紫草茸的中药材,具有清热、凉血、解毒之功用。蒜晶的制作办法为将脱水蒜破坏,筛取20~30目粒度的用作制作粒状蒜晶;120目以下制作粉状蒜晶。将蒜粒投入拌和机中,拌和下不断喷淋浓度为5~15%的食用胶的酒精溶液(胶的酒精溶液用量为每100kg蒜粒用1L),均匀拌和后在不大于35℃下枯燥,若需求可重复以上操作1~2次。制得的粒状蒜晶出现淡黄色。制作可溶性调味蒜粉时将蒜粉加浓度为30%的淀粉溶液在胶体磨中研磨(假如用鲜蒜则将其捣成蒜浆,每100kg加50kg淀粉液;若用脱水蒜粉则先加1∶1的水调制成蒜浆,再加总重的50%的淀粉液),经喷雾枯燥法枯燥,再用上述蒜粒包衣法进行包衣处理,枯燥后用破坏机粉至80~100目粒度即成浅黄色粉状蒜晶。这两种产品均可直接用于烹饪和佐餐,能即时溶化而发生大蒜的辛辣味,并可较为长时刻保存。

  本发明供给制作办法的特点是用食用胶给大蒜制成了胶质薄膜的外衣,能有用间隔空气,潮汽和细菌的侵入,致使大蒜不易吸潮、不易氧化、不发霉蜕变,能长时刻坚持大蒜特有的效果和滋味,办法可行、有用。

  实例1将鲜蒜头切片去皮置于60~65℃烘房烘制成脱水蒜,将其用破坏机破坏、过筛,取100kg粒度为20~30意图脱水蒜粒投入拌和机中,在不断拌和下逐步喷淋浓度为10%的阿拉伯树胶的酒精溶液1L,混匀后装入酒精蒸腾罐中,加热不超越35℃以收回酒精。酒精收回结束蒜粒外表已不发粘,再装入拌和器中,如上法用10%浓度的虫胶酒精溶液喷淋1次,收回酒精后,取出用35℃的热风吹干蒜粒即成产品,用调味用的玻璃瓶或塑料瓶包装。六月后食用仍坚持大蒜特有的辛辣味。成品检悉数契合GB8861-88的一级规范。

  实例2将100kg鲜蒜浆加50kg30%的淀粉液(淀粉液制作时应加热到60℃方可溶解通明)在胶体磨中研磨0.5~1.0h,然后将蒜乳状液进行喷雾枯燥,枯燥后的颗粒用实例1的办法用食用胶酒精溶液进行包衣处理。包衣处理已枯燥的颗粒蒜晶再进行破坏达80~100目即成可溶性蒜粉,装瓶包装,参加汤菜中或凉拌菜中都能即时溶化,发生适当足够的大蒜辛辣味。

  1.一种大蒜调味品的制作办法,其特征为将脱水蒜破坏,过筛,不同粒度的蒜粒或蒜粉进行包衣处理而制得不同粒度的蒜晶,处理办法为在拌和下参加可食用胶的酒精溶液,混匀后在不大于35℃下枯燥;可食用胶的酒精溶液其浓度为5~15%,参加量为每百公斤蒜粒或蒜粉为1~3L。

  2.如权利要求1所述的办法,其特征为制作粒状蒜晶时用20~50意图蒜粒进行包衣处理,包衣处理可以直接进行1次,也可重复进行1~2次;

  3.如权利要求1所述的办法,其特征为所述的可食用胶为虫胶、阿拉伯胶、骨胶、桃胶等食物用或口服药用胶。

  4.如权利要求1所述的办法,其特征为制作粉状蒜晶时需将蒜制成蒜浆,再与持平分量的30%浓度的淀粉溶液混匀,于胶体磨中研磨,接着进行喷雾枯燥,枯燥蒜粉进行包衣处理;包衣结束再次破坏至80~100目粒度。

  5.如权利要求4所述的办法,其特征为所述的蒜浆为如用鲜蒜则将其捣成蒜浆;如用脱水蒜粉时则按1∶1的份额加水调制成蒜浆。

  一种大蒜调味品的制作办法,是将脱水蒜破坏、过筛,不同粒度的蒜粒在拌和下用食用胶的酒精溶液进行包衣处理,然后枯燥而成蒜晶。鲜蒜捣浆或脱水蒜粉加水调成浆加30%浓度的淀粉溶液进行研磨、喷雾枯燥、包衣处理、破坏至80-100目而成可溶粉状蒜粉。各种粒度蒜晶有着鲜蒜相同的特有辛辣滋味,并能坚持适当长的时刻不蜕变,不变味。

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